F L O R I A N - E G E R E R

HAWAII SALZ (ROT)

 

Diese traditionelle Spezialität wird auf Hawaii zu besonderen, festlichen Anlässen als edle Tischwürze
gereicht. Sie zeichnet sich aus durch ein feines Salzaroma und einen zarten, langsamen Schmelz.
Die appetitliche rötliche Farbe entstammt einem traditionellen Salzveredelungs-Verfahren auf den
pazifischen Vulkaninseln: Dabei wird feines Salz mit natürlicher, rötlicher Tonerde angereichert.
Sie macht sich geschmacklich nicht bemerkbar – verleiht dem Salz aber eine äußerst dekorative Note.

 

Rotes Hawaii Salz wird in der Regel nicht zum Kochen verwendet, sondern als ist ein elegantes und hoch-
dekoratives Finish bei Tisch. Es eignet sich für viele pikante Gerichte. Da es langsamer schmilzt als
herkömmliches Speisesalz, verleiht es feinen Zutaten ein delikates Aroma.

 

Es lohnt sich, beim Garen mit Salz sparsam umzugehen und die Speisen dafür lieber kurz vorm Servieren
mit Hawaii Salz zu bestreuen.

 

Tipp:

Gegarten Fisch, Krustentiere, Gemüse oder Fleisch (z. B. Steak, Filet) mit etwas feinem Öl oder Brühe
und einer Prise Hawaii Salz beträufeln.

 

Hawaii Salz, rot, lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren, z. B. für individuelle Salzmischungen
oder Gewürzbutter. Es harmoniert hervorragend mit Kräutern.

 

 

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Glossar.

DIE KLEINE GEWÜRZKUNDE

 

Hier finden Sie eine Auswahl gängiger und weniger bekannter Gewürze.

Scrollen Sie einfach nach unten und erweitern Sie Ihr Wissen um interessante Fakten

und wertvolle Kochtipps rund ums Würzen.

 

Unsere erlesenen Gewürze und Gewürzmischungen sind außerdem bei uns erhältlich.

 

LORBEER

 

Auf der ganzen Welt gibt es Pflanzenarten mit aromatischen Blättern. Viele davon werden
als Lorbeer bezeichnet, obwohl sie geschmacklich mit dem Echten Lorbeer kaum Ähnlichkeit zeigen.

 

Der Echte Lorbeer (Laurus nobilis), auch Edler Lorbeer oder Gewürzlorbeer genannt, wird als
Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Er ist ein immergrüner Strauch oder Baum und kann Wuchs-
höhen von bis zu 10 Meter erreichen. Die ledrigen, oben glänzenden Blätter duften aromatisch.

 

Die Blätter des Lorbeerbaums passen zu Suppen, Eintöpfen, Fleischgerichten, aber auch zu Fisch.
Sie dienen zum Würzen eingelegter Gurken und Heringen, für Sülzen und zur Essigaromatisierung.

Lorbeerblätter sind Bestandteil der Bouquet garni in der französischen Küche.

 

 

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BIRDEYE-CHILIE

 

Dass man gerade in Portugal Chilis und exotische Chili-Spezialitäten findet, verwundert nicht.
Die Portugiesen waren es schließlich, die mit ihren Handelsflotten im 15. und 16. Jahrhundert
die in der Neuen Welt entdeckten Chilis rund um den Globus verbreiteten, so dass sich in zahl-
reichen Ländern eine scharfe Küche entwickelte. "Piri-Piri" – das ist in Portugal eine allgemeine
Bezeichnung für scharfe Chilis. Ursprünglich war damit die kleinschotige feurige Sorte gemeint,
die in etwa den südamerikanischen Malagueta entspricht. Diese trugen die portugiesischen See-
fahrer unter anderem nach Afrika, wo sie den Namen "Piri-Piri" bekam. In Afrika entwickelten
sich daraus die heutigen Birdeye-Chilis, die insbesondere in Malawi und Zimbabwe großflächig
angebaut werden.

 

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KURKUMA

 

In Indien ist die Verwendung von Kurkuma - auch Gelber Ingwer, Safranwurzel oder Gelbwurzel
genannt - seit 4000 Jahren belegt.

Kurkuma galt als heilig und gehörte bereits damals zu den wichtigsten Gewürzen.

Das Rhizom ähnelt stark dem des Ingwers, ist jedoch intensiv gelb, das geschälte Rhizom

wird frisch und getrocknet als Gewürz und Farbstoff verwendet. Es sind bis zu fünf Prozent

typische ätherische Öle sowie bis zu drei Prozent des für die gelbe Färbung verantwortlichen

Curcumins enthalten. Das Rhizom wirkt verdauungsanregend.

Heute ist Indien das weltgrößte Anbauland und verbraucht rund 80 % der Welternte. Während in
Indien meistens getrocknetes Kurkuma verwendet wird, ist in Südostasien, beispielsweise in der
thailändischen Küche, die Verwendung der frischen, geriebenen Knolle verbreitet.

Kurkuma sollte dunkel gelagert werden, da die Farbe bei Licht schnell verblasst und es an Aroma verliert.

 

 

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GANZE DILLSAMEN

(Fructus Anethi, Anethum graveolens)

 

Dillsaat ist auch unter dem Begriff Gurkenkümmel oder Kapernkraut bekannt, Sie ist ein Klassiker, wenn
es ums Einlegen von Gurken oder anderen Gemüsen geht.

 

Tipp: Als Einlegegewürz, für Sauerkraut, Soßen, Salate, Braten und Suppen

 

 

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THAI-BASILIKUM (HOROPHA)

 

Unentbehrlich in der asiatischen Küche. Im Aussehen ganz ähnlich wie Anis-
basilikum, aber die Blütenstände sind eher rot als purpur. Das würzige Aroma
liegt zwischen mexikanischem und Anisbasilikum. Es gibt eine ganze Reihe von

Thai-Basilikum-Arten, manche unterscheiden sich nur unwesentlich, und allein
unter der Bezeichnung "Horapha" versammeln sich unterschiedliche Formen.

Köstliches, stark anisartiges Aroma.

 

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MACIS

 

Von den Molukken, den Gewürzinseln, stammt der Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt

werden kann. Er wird wildwachsend in riesigen Wäldern bis zu 15 m hoch. In den

Muskatbaum-Kulturen hält man die Bäume auf etwa 6 m Höhe, um sie wirtschaftlicher

abernten zu können. Erst vom achten Lebensjahr an trägt ein Baum Früchte, dann steigert sich

sein Ertrag, bis er vom fünfzehnten Jahr an die ertragreichste Ernte liefert.

Die Muskatnuß ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die Samenkerne der Früchte,

die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben.

Neun Monate dauert die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte, dann springen die Früchte auf.

 

Macis, Mazis oder Muskatblüte wird der Samenmantel genannt. Getrocknet oder auch gemahlen wird er

zum Würzen von Gebäck, Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet.

Macis hat wie die Muskatnuss, die er umhüllt, einen aromatisch-harzigen und leicht bitteren Geschmack,

ist aber milder.

Wie die Muskatnuss wurde Macis von den Arabern im 11. Jahrhundert nach Europa gebracht

und irrtümlich für die getrocknete Blüte des Muskatnussbaumes gehalten. Heute spielt er in

der westlichen Küche nicht mehr die ausgeprägte Rolle, die er noch im 18. Jahrhundert einnahm.

Eine Ausnahme stellt zum Teil die niederländische Küche dar.

In der bayerischen Küche findet Macis Verwendung bei der Herstellung von Weißwürsten.

 

 

 

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COLANUSS

 

belebend, verdauungsfördernd, aphrodisierend, appetithemmend und schmerzstillend, steigert die Colanuss die Ausdauer und fördert den Heilungsprozess.

 

Die Kolanuss ist im tropischen Regenwald West-Afrikas beheimatet und gehört zur Familie der Sterku-
liengewächse. Die Kolanüsse selbst befinden sich in den ganzjährigen Früchten von bis zu 20 Meter
hohen Bäumen. Heutzutage erfreut sich das Pulver der gemahlenen Kolanuss immer grösser werdender Beliebtheit, da es aufgrund des hohen Koffeingehalts und weiterer anregender Substanzen eine äussert belebende Wirkung hat. Sportler nutzen die stimulierende Wirkung der Kolanuss, um ihre physischen Fähigkeiten zu steigern. Auch für den Verdauungsprozess ist die Kolanuss äusserst förderlich. In vielen afrikanischen Kulturen kommt der Kolanuss eine besondere kulturelle Bedeutung zu. So ist es in manchen Volksgruppen üblich, als Geschenk an Gäste Kolanüsse zu überreichen, sie gelten als Symbol von Gastfreundschaft. Dem Konsum der Kolanuss kommt dabei ähnliche Bedeutung zu wie der Frie-
denspfeife in indianischen Kulturen.

 

 

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STERNANIS

 

Sternanis ist ein sehr intensives, hocharomatisches Gewürz, das viel mehr kann, als nur weihnacht-
liches Gebäck und Glühwein zu würzen. Neben seiner typischen Anisnote zeichnet sich das Aroma von
Sternanis durch Komponenten aus, die an Zitrusfrüchte, z. B. Mandarinen erinnern. Auch eine leicht
mentholartige Nuance mischt sich wohltuend hinein. In der traditionellen chinesischen Medizin genießt er hohes Ansehen, dort wird er unter anderem zur Linderung bei Husten eingesetzt.

 

Sternanis eignet sich für warme Gerichte. Er braucht Wärme und Flüssigkeit, um sein gehaltvolles Aroma optimal zu entfalten. Da er intensiv schmeckt, reicht es vollkommen aus, wenn man zum Aromatisieren eine Ecke der Fruchtkapseln abbricht und verwendet. Sie kann vor dem Servieren leicht
wieder entfernt werden.

 

Am besten gibt man Sternanis in den letzten 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit an ein Gericht.
In Marinaden, in denen man Fleisch und Wild über Nacht ziehen lässt, gibt man ihn gleich dazu.

 

Sehr gut harmoniert Sternanis übrigens mit Tomaten. Aromatisieren Sie damit doch mal eine Tomatensauce, eine Bolognese Sauce oder Tomatensuppe.

 

Köstlich: Ein Bröckchen Sternanis in Karotten-, Kürbis- oder Selleriepüree 10 Minuten vor dem Servieren ziehen lassen.

 

Sternanis lässt sich gut kombinieren mit: Chili, Coriander, Curry, Fenchel, Honig, Ingwer, Muskat, Orangenschale, Pfeffer, Vanille, Zimt, Zitronenschale.

 

 

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PFEFFER (SCHWARZ, WEISS, GRÜN)

 

Pfeffer ist die Frucht des bis zu 10 m hohen, immergrünen Kletterstrauches Piper nigrum L.

Diese Schlingpflanze, die mit Hilfe von Haftwurzeln an Bäumen oder Kletterhilfen hochrankt,

besitzt grüne, länglich-ovale Laubblätter. Am Stamm entwickeln sich an einem langen Stiel

Blütenähren die 50 oder mehr Pfefferfrüchte tragen.

 

Beheimatet ist der Pfefferstrauch an der südwestindischen Malabarküste, dem heutigen

Kerala. Seit Jahrtausenden bereits wird dort Pfeffer kultiviert, von da verbreitete sich der

Anbau in verschiedene Regionen Asiens. In Brasilien wird seit den 30er Jahren des letzten

Jahrhunderts Pfeffer in beachtlichen Mengen auf ausgedehnten Flächen angepflanzt. Heute

liefern vorrangig Vietnam, Brasilien, Indonesien, Indien, Malaysia, China, Madagaskar, Sri

Lanka und Thailand diesen Scharfmacher.

 

Das fertige Produkt Pfeffer unterscheidet sich in Schärfe und Farbe durch unterschiedliche Reifegrade und

Veredelungsprozesse.

Durch den Scharfstoff Piperin besitzt Pfeffer eine angenehme Schärfe, ätherisches Öl verleiht ihm das warme,

holzige Aroma.

 

Schwarzer Pfeffer ist weltweit das beliebteste Gewürz, passt dieser universelle Scharfmacher doch zu allen

pikanten Gerichten.

Für helles Fleisch, Fisch, Gemüse oder helle Saucen jedoch empfiehlt sich eher die weiße Sorte, die außerdem

über weniger Schärfe verfügt.

Grüner Pfeffer eignet sich insbesonders für gegrilltes oder kurz gebratenes Fleisch.

Die moderne Küche kombiniert Pfeffer mittlerweile auch mit süßen Früchten oder dunkler Schokolade.

 

Ihr volles Aroma entfalten schwarzer und weißer Pfeffer, wenn sie frisch gemahlen der

Speise zugefügt werden. Am besten wird daher erst gegen Ende der Zubereitungszeit mit Pfeffer

gewürzt. Ganze Pfefferkörner hingegen können bereits während des Garvorgangs zugegeben werden.

 

 

 

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ZIMT

 

Zimtstangen vom Ceylon-Zimtbaum (links) und Indonesischer Zimt (rechts) Der Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimtbaums. Zur Gewinnung von Zimtöl werden kleinere Äste und auch die Blätter verwendet.

 

Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 3000 v. Chr. in China als solches verwendet wurde. Der feinere uns bekannte Ceylon-Zimt wurde um 1498 vom portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, „entdeckt" und so nach Europa gebracht. Sri Lanka ist noch heute eines der größten Anbaugebiete für Ceylon-Zimt.

Im Europa des 16. bis 18. Jahrhunderts galt Zimt als eines der besonders teuren und kostbaren Gewürze. So verbrannte beispielsweise der Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen und demonstrierte damit seinen Reichtum.

 

Zimt findet in vielen Bereichen eine Verwendung: Von süßen Speisen (überwiegend in Europa) bis zu deftigen Gerichten (Südostasien).

 

Im Unterschied zum Ceylon-Zimt (Premiumqualität) wird beim Cassia-Zimt (Industriequalität) eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt.

 

 

 

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PIMENT

 

Auch genannt Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Englischgewürz, Allesgewürz, Allgewürz, Neugewürz, Gewürzkörner

 

Piment, das Gewürzkorn mit dem herrlich, vielschichtigen Aroma, ist seit jeher eine beliebte Würzzutat in Skandinavien und England. Piment bringt vollmundigen Geschmack an Suppen, Saucen, Fleisch-und Fischgerichte, Meeresfrüchte, Wild, Geflügel, Schinken, Marinaden,

Reis, Pasteten, Chutneys, Relishes, Sauerkraut und Rote Beete. Auch für Süßspeisen, Desserts, Backwaren, Glühwein sowie Tee eignet sich dieser Würzkünstler.

 

Duft und Geschmack von Piment erinnern an Gewürznelken, Muskatgewürze, schwarzen Pfeffer und Zimt zugleich - deshalb trägt Piment auch den Beinamen „Allgewürz“, im englischen „allspice“.

 

Damit sich das Aroma von Piment vollendet entfalten kann, sollte dieser vor Verwendung mit einer Pfeffermühle frisch gemahlen werden. Besonders raffiniert zum Würzen ist auch ein Potpourri aus schwarzem Pfeffer und Piment.

 

Ursprünglich stammt Piment aus Mexiko und von den westindischen Inseln. Seine heutigen Hauptanbaugebiete liegen auf Jamaika, Barbados, Kuba, Réunion, in Mexiko, Honduras, Guatemala, Brasilien und Ostindien. Jamaika-Piment gilt heute als der beste seiner Art.

 

Die Indiovölker Mittel- und Südamerikas schätzten Piment nicht nur als Würzmittel für den Schokoladentrunk xocolatl, sondern setzten diesen auch für kultische Zwecke ein. Im 16. Jahrhundert kam das Allgewürz mit den Spaniern nach Europa. Als die

Engländer 1655 Jamaika eroberten, fanden sie bereits stattliche Pimentplantagen vor. Von hier aus gelangte Piment in größeren Mengen nach England. Die konservierende Eigenschaften des Piments machten sich die Seefahrer des 17. Jahrhunderts zu Nutze,

indem sie für ihre langen Reisen Fische und Fleisch damit haltbar machten.

 

 

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WILDGEWÜRZ

 

Eine unserer Gewürzmischungen, bestehend aus verschiedenen

Samen, Früchten, Rinden und Wurzeln.

 

Zur Verwendung von sauer eingelegtem oder klassischen Wildgerichten.

Kontakt.

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Angaben gemäß § 5 TMG:

 

EGERER - Weiherhof

Weiherhofer Hauptstraße 7

90513 Zirndorf

 

Geschäftsführung:

Florian Egerer

 

Tel: +49 (0)911 - 605141

food@florian-egerer.com

 

Bürozeiten:

Montag - Freitag

8°°- 16°° Uhr

 

 

Impressum.

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Auf die Liebe zum Detail kommt es an.

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Unser Fokus liegt darauf neue Wege zu gehen, traditionelles neu zu interpretieren
und mit Einflüssen aus aller Welt Ihre Sinne zu entführen – Auf eine Reise des Geschmacks.

 

Die Komposition verschiedenster oder gar gegensätzlicher Zutaten, sowie das Abstimmen
unterschiedlichster Konsistenzen (Texturen) und Temperaturen  in Verbindung mit
einer großen Palette an Gewürzen, das sind die maßgeblichen Kriterien die unseren Gerichten
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HERZLICH WILLKOMMEN.

Hoher Anspruch an gutes Essen ist weit mehr als reine Freude an kulinarischen Höhepunkten.
Es ist eine Lebenseinstellung die zum Verweilen im Moment einlädt – einem Moment
voller Aufmerksamkeit und Hingabe die man schmeckt.

 

Wir freuen uns, Sie auf unserer Seite zu begrüßen und Ihnen Einblick in unsere Philosophie
und unsere Leistungen geben zu dürfen.

 

 

 

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WER UND WARUM.

Florian Egerer lernte in verschiedenen regionalen Sternerestaurants die Handwerks-
kunst des Kochens. Diese vertiefte er über viele Jahre und Grenzen hinweg.

Von Südostasien bis Mittelamerika entwickelte und prägte sich sein eigener Kochstil.

 

„Geschmack ist immer eine Reise wert. Neue Wege zu gehen,
mich inspirieren zu lassen und andere zu inspirieren,

das ist ein großartiges Gefühl. Jeder Koch hat seine eigenen Erfahrungen,
seinen Stil, seine Gewürze – seine Farbpalette um Kunstwerke zu komponieren.

Mich treibt die Neugierde diese zu entdecken und mein Können immer wieder
neu zu definieren.”

 

Mit einer reichen Palette an Gewürzen und Erfahrungen im Gepäck lädt er ein

auf eine geschmackliche Entdeckungsreise.

 

 

 

 

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per Kontaktformular oder e-mail. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage.

 

+49 (0) 911 - 60 51 41 (Mo.- Fr.: 8-16 Uhr)

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